湘菜（湖南料理）の特徴

  他の地方料理とは異なり、湘菜は「熱々の料理、しっかりとした辛味、独特の香り、五味の調和」を重視する。その基本的な風味の特徴は、多彩な味わい、特に酸味と辛味を重んじること、鮮やかで香り高く、柔らかな食感、燻製・塩漬けの芳醇な香り、そして、全体として味付け適度であることにまとめられる。地域、産物、スタイルの特色に基づき、湘菜はおおむね湘江流域、洞庭湖区、湘西山区の三大流派に分けられる。

  湘江流域流派は、長沙、湘潭、衡陽を中心とし、長沙を代表的な存在とする。その特徴は、多彩な食材を幅広く使い調理が極めて繊細で、包丁さばきと火加減を重視する点にある。官府菜（官僚の宴会料理）と民間料理（庶民の家庭料理）を巧みに融合させ、酸味と辛味、柔らかさ、鮮やかな香りあっさりとした味わい、濃厚な風味を重視する。じっくり煮込んだ料理はトロットしてその汁が濃厚になり、蒸し煮にすると旨味と香りが濃厚に広がり、スープは鏡のように澄み渡る。また、炒め物は余分な水分を残さずつややかに仕上げ、香ばしさを際立たせる。なかでも「組庵菜」を代表格とし、伝統的な湘菜を最高峰にまで押し上げた。

  洞庭湖区流派は常徳、益陽、岳陽を中心としており、煮込み、焼き、燻製・塩漬け、弱火煮、蒸し、湯通しなどの調理法を好んで用いる。仕上げられた料理は色合いが濃く、とろみが強く、油分が多めで、味わいは塩味、辛味、豊かな香り、そして柔らかさが主体となる。代表的な名物料理には、「瀟湘五元亀（スッポンと五つの食材の煮込み）」「武陵水魚裙腿（スッポンの縁皮と脚肉）」「洞庭野鴨（野生カモの料理）」「蓮蓬蝦茸（ハス仕立てのエビのすり身蒸し）」「青龍戯珠（鯰と大根のスープ煮）」「蝴蝶漂海（魚肉のしゃぶしゃぶ）」などがある。

  湘西山区流派は、張家界、懐化、吉首を中心とし、主な調理法は蒸し、煮込み、弱火煮、茹で、炒め、揚げだ。山の幸やジビエ、燻製や塩漬け料理、塩漬け肉や酸味を持つ発酵肉の調理などを得意とし、塩味、豊かな香り酸味、辛味を併せ持った山間部ならではの風味が豊かだ。代表的な料理には「臘味合蒸（燻製肉類の盛り合わせ蒸し）」、「重陽寒菌燉肉（ハツタケと豚肉の煮込み）」、「焦炸鰍魚（ドジョウの揚げ物）」、「麻辣泥蛙腿（カエル脚肉のマーラー炒め）」などがある。

  訳者：王冰菁

  情報出処：湖南省公文書館ウェブサイト